角煮で食べる杜仲豚
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 いろいろな角煮

豚の角煮と一言でいっても、かたちにこだわらなければ、 和・洋・中、いろんな料理があります。和でいえば、長崎の卓袱(しっぽく)料理、沖縄のソーキ、黒豚のラフティ、中でいえば、皮つきの豚バラ肉を使った「東坡肉(トンポウロウ)」、洋でいえば、骨付き肉を使ったスペアリブや、バラ肉を使ったポトフなども、その仲間に入るかもしれません。基本的な作り方をお知りになりたい方は、「カンタンな角煮のレシピ」をご覧ください。 角煮の由来でも紹介しておりますが、そもそも中国や台湾などから影響を受けた家庭料理ですので、様々な作り方があります。このページでは、他のホームページへのリンクも、多数ご紹介しておりますので、参考にしてください。


 作り方のポイント

■ 東坡肉(トンポウロウ)について

豚の角煮の由来とも言われる「東坡肉(トンポウロウ)」については、バラ肉のレシピで、作り方をご紹介しております。角煮の由来もご覧に慣れます。

■板前さんが作る角煮のポイント

  1. たっぷりの水に豚ばら肉を入れて4時間位、肉が柔らかくなるまで茹でる。
  2. 冷やしてからスープを濾す。
  3. 肉の繊維が柔らかくほぐれるぐらいになるまで茹でるのがコツです。
  4. 待っている間に、大根を薄味で煮る。また、茄子を唐揚げにする。
  5. スープ4〜5合に豚バラ肉を入れて、醤油・砂糖・豆板醤を入れる。
  6. 弱火で20分ぐらいゆっくりと煮て、味を整える。
  7. 水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけて器に盛り、
  8. 作っておいた大根や茄子などの野菜をまわりに盛りつけて出来上がり。
    材料・出来上がり写真 → みしまプラザホテル

■パイナップル(または栗の甘露煮)入り豚の角煮のポイント

  1. 基本的な作り方は、「カンタンな角煮のレシピ」と同じです。
  2. ただし、パイナップルを入れると味がとても濃く感じるので、醤油は控えめがいいでしょう。
  3. 沸騰してきたら、缶詰のパイナップル(6つくらいに切ったもの、
    あるいは元々カッティングされているもの)を加えて、弱火にします。
  4. お父さんたちにも、喜ばれます。
    → 参考:とべないとりのごはんにしましょ。

■家庭で出来る本格家庭中華料理

家庭で出来る本格家庭中華料理のページには、いろんなレシピが掲載されています。写真も、手順も詳しくありますので、参考にしてください。

  1. 豚角煮とホウレンソウの炒め
  2. 梅干と豚角煮
  3. 豚角煮とニンニクの茎の煮こみ
  4. 豚の角煮と豆腐の醤油煮
  5. 豚角煮と切干大根
  6. 皮なし東坡肉

■豚角煮丼で食べるポイント

  1. ごはんの上に、千切りキャベツをのせ、そこに角煮を並べます。
  2. フレッシュグレープフルーツを軽く搾るのが、おいしいようです。
  3. あとは、おろし大根と一緒に、さっぱり食べる方法もあります。
  4. また、千切りキャベツを敷かずに、ゆでたチンゲン菜を添えるのもいいです。
    →参考:Keep Happy Dining Life

■角煮ラーメンで食べるポイント

  1. ゆでもやしや、ネギなどのさっぱりした野菜と一緒に、ラーメンにのせます。
  2. スープは、やっぱり「とんこつ」系がピッタリではないでしょうか。
  3. しょうゆ、みそにおいても、チャーシュー代わりに使えます。

■脂とスープのおいしい関係

豚肉で、やはり気になるのがこの脂です。が、これがあってこその豚の角煮。一旦冷ますのは脂よけのみならず、味を染み込ませるためでもあるので、一晩かけてじっくり待つことが出来たら、いいと思います。おつゆはとろみを付けても付けなくてもお好みで良いのですが、お野菜を一緒に食べられるよう温野菜を添えて、そのソースとして活用するのがオススメです。
→ 参考:マダムTOMATOの”グルメ・ガーデン”

■その他、いろんな組み合わせも…

  1. 角煮チャーハン、角煮ロール、ご飯やもち米と合わせた角煮飯、
  2. 角煮じゃが、角煮まんじゅう、角煮ぎょうざ、
  3. 角煮のおにぎり、角煮ハンバーガー、などなど…
    皆様のアイデアをお楽しみ下さい。

 手作りのコツ

■他に入れる具材は?

ゆで卵、大根、にんじん、などなど…。お好みに合わせて、いろんなものを入れて、杜仲豚からの味のしみ込み、逆に、その素材からの杜仲豚へのしみ込み、いろいろお試しできます。子供は、やっぱりゆで卵。大人の方に聞くと、大根に染みこんだ味は格別だ、言います。(当社の社長も、お好きらしいです。)

■余分な脂をさらに取るためのポイント

  1. 基本的な作り方は、「カンタンな角煮のレシピ」と同じです。
  2. ただし、1回目にゆでる際に、米のとぎ汁を使います。
    そうすることによって、出てきた脂が、米ぬかのでんぷん粒子に吸着します。
  3. 米のとぎ汁の代わりに、おからを使っても同じ効果が得られます。
    タケノコのえぐみ取りにぬかを使うのと同じ仕組みです。
    → 参考:月間ベターホーム

■ケチャップを使って、子供にも食べられる味に…

  1. 和風にすると、どうしても、見た目にも、格好いい「渋め」の料理になります。
  2. しかし、簡単レシピの最後の味つけ部分で、
    野菜とケチャップで一緒に煮込むと、子供でも食べられる味になります。

■圧力鍋を使えば、さらに短時間

圧力鍋をご利用になった場合は、だいたい3分の1の時間で調理が済むようです。柔らかくするためにゆでる時間、煮込む時間双方とも、短い時間で済みます。圧とのバランスを見ながら、調理を進めて下さい。
→ 参考:圧力鍋レシピ

■炊飯器でも作れる方法

とにかく簡単に作りたい人に、オススメです。炊飯器のしくみと言いますか、加熱のシステムを効果的に使った方法だと思います。肉を柔らかく仕上げるために、コーラやマーマレードを使っているようです。簡単に作りますので、脂身のとろけ具合、味わいは、少し本格の角煮と違うかもしれませんが、試す価値あり、と言えます。
→ 参考:炊飯器で作る方法。

■ちょっと面白い、ネギ豚の話…

  1. 出来上がりの見た目は、ほぼ同じようなのです。
  2. しかし、どうやら、初めから、肉をカットし、ネギと煮込む。
  3. そして、豚が主役の角煮とは違い、ネギも一方の主役ということらしい。
    面白いお話です。→ ネギ豚 vs 豚の角煮

■インターネットで見つけた、いろんな意見を抜粋

引用元:Hiro hiro's cooking

  • また、好き嫌いはありますが、
    味付けのときに八角を入れるとちょっと本格的な味になりますよ。
  • ゆで卵も 一緒に煮込んでみよーー!! 2度おいしー!!
    (里芋を一緒に煮込む話も聞いたことありますが・・・どうかな)
  • 肉がかたくならないためには、
    最初にゆでるときに「ぐつぐつ」でなく「ことこと」くらいがポイント。
  • 最後に火を止めた後で、鍋を新聞紙でまいて、
    毛布やバスタオルでくるんで1,2時間おいておくと味が更にしみこみます。
  • 味付けの時に大根も一緒に煮込んでみましょう。
    煮汁を吸った大根がまた格別。
  • 先日、テレビで、下ゆでの段階で水の代わりに、炭酸水を使うと
    短時間でお肉が柔らかくなる…という知恵が紹介されていました。

→バラ肉のレシピをご覧に慣れます。


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