角煮で食べる杜仲豚
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 カンタンな角煮のレシピ

おいしい角煮を食べる機会に恵まれた方は、おそらく、 肉の食感、脂のとろみ、味のしみ込み具合を忘れられないでしょう。しかし、いざ、自分自身で、またはリクエストされた方が、 家庭で作ってみようとした時には、時間がかかりそう、難しそう、失敗しないかなぁ、子供の口に合うかなぁなど、気軽に料理を始められない状況があるようです。

このページでは、そんな方々のために、2つのカンタンなレシピをご紹介します。また、それ以外にも、いろいろな角煮、手作りのコツがありますので、参考にしてください。角煮づくりを、少しでも身近に感じていただけたら、当店としては、とても嬉しいです。短くない時間をかけて料理するだけに、失敗したくない熱い思いと、 作り手の哲学も加わって、いろんな風味に仕上がることでしょう。 まさしく、家庭料理の面白みです。 健闘を祈ります。


 おすすめレシピ

杜仲豚のばら肉ブロック

■材料
・豚バラブロック:800g
・生姜:少々
・ネギの青い部分
・添え野菜:ほうれん草、ちんげん菜、白菜等

■調味料
・鰹だし:500cc(なければ市販のだしの素)
・醤油:80cc(カップ1/2弱)
・酒:1カップ
・砂糖:1/4カップ(お好みで調整してください)

   
肉をゆでる

1.柔らかくするために、ゆでる

  • 肉が浸るたっぷりの水を入れ、生姜スライスとネギを入れて、火にかけます。
  • お湯から煮ると、肉がしまって固くなりやすいので、水から煮ることをお薦めします。
  • 沸騰してくると、灰汁(あく)が出てくるので、それをていねいに取りのぞき、約1時間ゆでます。
  • 今回は、鍋に肉が入らなかったので2つに切りましたが、ブロックのままでもOKです。

★ポイント★
生姜とネギは、香り付けの役目をしますので、出来るだけ入れるようにして下さい。

   
肉を焼く

2.脂分をぬくために、焼く

  • ゆで終わった肉を、5センチ角に切り、フライパンで肉を返しながら、表面 に焦げ目がつくまで、しっかり焼きます。
  • これをすることで、脂分を出し、旨みを中に閉じこめます。
  • 肉から脂が出てくるので、 サラダオイル等はひかずに、焼いてください。
   
脂の処理

3.脂の処理

  • 焼くことで、これだけの脂が、肉から出ました。
  • フライパンに残った脂は、環境に配慮した処分をしていただくよう、お願いします。
  • 別の調理に使うか、紙に吸い込んで捨てるか、または、そのまま冷めると固まるので、ヘラなどで取りのぞいて捨ててください。
   
肉を移しかえる

4.肉を鍋に移しかえる

  • 2.で焼いた肉をお湯でさっと洗い、付着した脂分などを落とし、鍋に入れます。
  • この時、鍋の下に昆布を敷くと、もっと味わい深く仕上がります。
  • 出来るだけ厚い鍋が好ましいのですが、薄い鍋をお使いになる場合は、昆布が、焦げの防止にもなるので、特にオススメです。
   
肉を煮込む

5.煮込む

  • 鰹だし、酒、砂糖を入れ、約30分煮込みます。
    ( 忙しい方は、この段階で醤油を入れてもかまいません。)

★ポイント★
酒は肉を柔らかくする効果がありますので、今回は味醂(みりん)を使わずに、酒を多めに使っています。

   
味の仕上げ

6.味の仕上げ

  • 醤油を入れ、約1時間煮込めば、完成です。

★ポイント★
時間に余裕のある方は、一旦冷めるまで待ってください。冷めると、表面に脂の層が固まるので、それをフォーク等で取り除きます。これで完璧です。

   
角煮の盛りつけ例

7.盛りつけ例

  • お好みの野菜を添えて、お召し上がり下さい。
  • 一晩置くと、更に美味しくなります。
    口の中でくずれるくらい…。
    二晩置くと、箸でもくずれるくらい…。
   
角煮を食べる

8.お味の方は…

一口食べると、最初は、赤身と脂身それぞれの味の主張を感じます。そして、口の中でホロッと層がくずれ始め、赤身の食感を脂が包み込み、噛めば噛むほど、混ざりあうことで、一層深い味わいが生まれます。

この絶妙な味のバランスをお試しください。ピリッとした「からし」、さっぱりとした「野菜」、いろんな組み合わせも、お楽しみになれます。


 オレンジページ 2005/03/17号より

弱火でことこと煮た角煮は、とろけるほど柔らか。豚バラ肉のうまみを堪能して。豚肉は煮る前に、こんがりと焼きつけて余分な脂を落とし、うまみをぎゅっと閉じ込めます。

■材料(4人分)
・豚バラ肉 600g
・煮汁(酒1/2カップ、水3〜4カップ、ねぎの青い部分1本分、
 しょうがの薄切り1かけ分)
・砂糖大さじ4 しょうゆ大さじ5 練り辛子

■作り方

  1. 豚肉は8等分に切る。フライパンを中火で熱して豚肉を並べ、ときどき返しながら、両面を5〜6分焼く。途中、余分な脂が出てきたらペーパータオルでていねいに拭き取る。全体が薄いきつね色になったら取り出し、ペーパータオルにのせてかるく脂をきる。
  2. 鍋に豚肉、煮汁の材料を入れて強めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、浮いてきた脂を取りながら、1時間〜1時間30分煮る。途中、煮汁が少なくなったら、肉がかぶるくらいの水を加える。
  3. 肉に箸を刺してみて、すーっと通ったら、ねぎ、しょうがを取り出す。砂糖、しょうゆを順に加えて混ぜる。浮いてきた脂を取りながら、さらに30〜40分煮る。器に盛り、練り辛子適宜をのせて、菜の花の塩ゆでを添える。
  4. (菜の花の塩ゆで)
    豚肉を煮ている間に菜の花をゆでる。菜の花1束は根元を切り落とし、塩少々を加えた熱湯で1分ゆでて水にとる。ざるに上げて水気をきり、長さを半分にして水気を絞る。

→いろいろな角煮、手作りのコツもご覧に慣れます。

■オレンジページの紹介

この号では、豚の角煮以外にも、定番と言われるメニューのレシピがたくさん掲載されています。ハンバーグ、鶏のからあげ、焼き餃子、さばのみそ煮、ぶりの照り焼き、肉じゃが、とんカツ、筑前煮、揚げだし豆腐、などなど…。たいへん参考になります。

→バックナンバーの購入は、こちらで。


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