角煮で食べる杜仲豚
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 角煮の由来(中国料理から…)

角煮は、もともと中国料理から渡ってきた調理方法と言われています。今から約千年前、宋代の有名な詩人、蘇東波(そとうば)が、地方長官だったときのこと。ある日、彼は客人を招待するため、豚のもも肉を料理しようと大鍋に入れておきました。ところが、彼が物書きに夢中になっているうちに、いつしか3夜4日に及んだのです。ふと気がついて大鍋を見ると、豚肉がすっかり水を吸って、膨らんでしまっていたのです。捨てようかと思ったのですが、これに味付けして食べてみると、余分な脂肪が抜けて、まさに珍味になったという次第です。

本当に、3夜4日の間、水に入れておくと、そうなるかは分かりませんが、その後、彼がこのような調理によって出来た煮物を好んだとされ、東坡肉(トンポウロウ)の由来として語られています。その後、この料理は家庭料理としてよく馴染み、次第に我が家流というものが出来ていきます。日本にはこれを原型として、長崎の卓袱(しっぽく)料理を経て、日本各地の嗜好に合った郷土料理にアレンジされていったものと考えられます。そのため、肉じゃがのように、各家庭それぞれの味わいがあるのでしょう。皆様にも、オリジナルな家庭の味を作っていただけたらと思います。

【参考】
長崎県栄養士会 東坡肉の作り方(北海道ガス)


 各地の角煮について

■台湾の豚角煮

台湾でも、豚肉の角煮は、どこの家でも作る、ちょっとしたごちそうです。台湾を代表する家庭料理とも言えます。台湾では牛肉よりも豚肉のほうが人気があり、豚肉へのこだわりが強いのです。祝いの膳(ぜん)があれば、前日から煮込み、コトコトと一晩ほど煮込みます。→ 参考:東京新聞

■沖縄のラフティという名前

沖縄料理の名前です。琉球王朝時代に、中国から伝わったと言われる伝統料理です。沖縄に行かれたことのある人、住まれたことのある人であれば、沖縄における豚肉の使い方に驚かれるでしょう。それこそ、あらゆるものを使います。捨てるところが、ほとんどないほどに…。それを驚き、楽しむ方。やはり、なじめない方。さまざまですが、沖縄ならではの角煮のポイントは、沖縄の硬水と泡盛を使って、じっくりとろけるまで煮込むところです。また、沖縄では、島豚「あぐー」という琉球在来種の名前も聞きます。「琉球王朝」時代からの宮廷料理や一般庶民の食文化の中で生きてきました。そんな沖縄の味もお試しあれ、です。


 今、なぜ「豚の角煮」か?

このサイトにたどり着かれた方。実は、偶然ではないのです。「豚 角煮」というキーワードで検索される方は、現在、少なくはないのです。理由は、肉仲間の鶏さん、牛さんが不調なため、多くの方々が、まず、安全でおいしい肉を探しています。そして、その肉の旨みをもっとも引き出せる料理方法は何か、と考えた場合に、「角煮」という言葉にたどりつくのでしょう。皆様は、いかがでしたか? 

また、健康面から考えても、豚の角煮は脂肪を60〜80%取り去ると言われますから、豚肉消費量の多い日本人には、愛すべき料理というわけです。「豚の角煮」のおいしさは、 柔らかく仕上がりながら、煮くずれしない肉の食感に始まります。そして、 口に入れた瞬間に、舌の上に広がる脂身とお肉の絶妙なバランス、煮込んだことによる、しつこさのないまろやかさにあります。これがあるから、角煮の世界は深いものと思います。


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