角煮で食べる杜仲豚
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 オレンジページ 2005/04/17号より

脂のうまみ、まるごといただきます。

今回は、豚肉のなかでも断トツにうまみのある「豚バラ肉」に大注目。脂身の持つ魅力を存分に生かした、とっておきのレシピをご紹介します。手早く作りたい毎日のおかずから、ひと手間かけたい週末のごちそうメニューまで、変幻自在の豚バラメニューは、あなたのお役に立ちますよ。

このページで引用する「東坡肉」「トマト煮」以外にも、薄切り肉のデイリーおかず、アスパラとエリンギの豚肉巻き、豚バラの豆腐ステーキねぎソース、バラテリしょうが風味、豚バラのこっくりみそ炒め、豚バラと温泉卵のボリュームサラダ、豚バラと春雨のピリ辛煮、バラチヂミ、塩豚のオープン焼き、ゆで豚、など多数のレシピが掲載されていて、お薦めの号です。

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 東坡肉(トンポーロウ)

中華料理で豚バラ肉の定番といえば、トンポーロウ。口の中でとろける柔らかさが自慢の一品だ。脂身と皮のおいしさーつまり、豚バラ肉の持ち味を最大限に引き出した料理がこれ。…

(中華料理の達人、佐藤幸男先生のレシピ)

■材料(4〜6人分)

豚バラかたまり肉(できれば皮つきのもの)…2本(約1kg)
ねぎの青い部分…4本分
しょうが…1かけ(皮をむき、薄切りにする。皮はとっておく。)
氷砂糖(なければ砂糖)…15〜20g
八角(中国の代表的スパイス。臭い消し)…2個
紹興酒(ショウコウシュ、なければ酒)…大さじ4
青梗菜(チンゲンサイ)…2株
しょうゆ サラダ油 塩 片栗粉

■作り方

  1. 中華鍋(または鍋)にたっぷりのお湯を沸かし、豚肉を入れる。表面が白くなるまでさっとゆでてぬるま湯で洗い、水けをきる。こうして湯通しすることで、表面の汚れが取れる。再び鍋に湯を沸かし、豚肉、ねぎの青い部分2本分、しょうがの皮を入れてさらに50分ほど、完全に火が通るまで下ゆでする。竹串を刺してみて、赤い肉汁が出なければOK。途中、肉の表面がゆで汁から出るようなら、かぶるくらいの湯を加える。
  2. 豚肉をバットなどに取り出す。ゆで汁は捨てずにとっておく。豚肉が熱いうちに、表面にしょうゆ大さじ1をすり込む。しばらくして表面が乾いたら、再びしょうゆ大さじ1をすり込み、表面が乾くまでそのままおく。
  3. 豚肉はそれぞれ長さを3等分に切る。中華鍋(またはフライパン)にサラダ油大さじ2を中火で熱し、肉の1/2量を入れる。表面にこんがりと焦げ色がつくまで焼いて取り出し、残りも同様に焼く。表面のしょうゆが焦げることで香ばしくなり、豚肉特有の臭みが消える。
  4. 鍋に豚肉とかぶるくらいの「2.のゆで汁」、ねぎの青い部分2本分、しょうがの薄切り、氷砂糖、八角、紹興酒、しょうゆ大さじ21/2を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にし、オーブン用シートを鍋の口径に合わせて切り、真ん中に直径3cmくらいの穴をあけたもので落としぶたをする。さらにふたをして2時間煮る。途中、肉の表面が煮汁から出るようなら、かぶるくらいのゆで汁(または湯)を加える。アクや脂が浮いてきたら、そのつどスプーンなどですくってこまめに取り除く。
  5. 豚肉が柔らかくなったら火を止め、ふたをして一晩おく。白く固まった脂とねぎ、しょうが、八角を取り除き、1時間ほど中火で煮る。青梗菜を縦6等分に切る。塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、ざるに上げて水けをきり、豚肉とともに器に盛る。片栗粉小さじ2を同量の水で溶いて水溶き片栗粉を作る。残った煮汁を強火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、とろみをつけて豚肉にかける。

 トマト角煮

豚肉料理の人気店「ぶた家」のトマト煮。女性に人気のメニュー。「トマトジュースで角煮を作ったらおいしそう!」というスタッフのひと言で試作を始めたのがきっかけで、今や店の看板メニューになりました。

(「ぶた屋」シェフ今田篤子さんのレシピ)

■材料(4〜6人分)

豚バラかたまり肉…2本(約1kg)
赤ワイン…2カップ
トマト…1個
しし唐辛子…8本
ざらめ(なければ三温糖やきび砂糖など)…50g
にんにく…3かけ
ローリエ…2〜3枚
トマトジュース…2と1/2カップ
塩 粗びき黒こしょう ウスターソース

■作り方

  1. 豚肉は8〜10等分に切り、塩、粗びき黒こしょう各適宜を全体にまぶして、10分ほどおく。トマトはへたを取り、縦6〜8等分のくし形に切る。しし唐は包丁の先で、数ヵ所小さな切れ目を入れる。グリルを中火で熱し、しし唐を5分ほど焼く。
  2. フライパンを中火で熱し、豚肉を入れる。ときどき返しながら、全体に焼き色がつくまで焼く。
  3. 鍋に豚肉、赤ワイン、ざらめ、にんにく、ローリエを入れ、肉がかぶるくらいの水を加えて中火にかける。ときどきアクを取りながら、1時間ほど煮る。
  4. 肉に竹串など刺してみてすーっと通ったらトマトジュースを加え、1時間ほど煮る。ウスターソース大さじ2、塩適宜を加え、味をととのえる。トマトを加えてひと煮し、器に盛って、しし唐をのせる。

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