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３日目
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小巻きにして、一晩熟成させた生地を、一本一本両手でもむように（縄綯いのように）して、「より」をかけ、３０センチほど間を置いた２本の棒に、交互にかけていきます。「より」をかけ、八の字に綾がけしていくことによって、くっつきを防げますし、のばした時に、均一で美しく、またコシも出てくるのです。２本の棒に「綾がけ」したまま木箱に移し、つるすようにして、またしばらく熟成します。
  
麺を熟成させたあとに、台にのせ、麺を棒でつぶし（平らにし）、さらに熟成のためにねかせます。次に、専用の竿に、のれんのようにかけ、麺を手で引っ張りながら、延ばしていきます。ここでも、油は一切使わずに、打ち粉だけを使います。外気、麺の湿度によって、職人は、「時」を見極める必要があります。ですから、どの職人も、稲庭うどんと対話しながら、稲庭うどん自身が語ってくるものを感じて、作業をしています。
延ばしが終わると、乾燥に入ります。早朝からの、あやかけ→熟成→つぶし→竿がけ、という流れは、翌朝までの乾燥で終わるのです。
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４日目
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乾燥室では、小麦粉の香りが漂います。また、稲庭うどんから水分が発散されるため、天井のファンを回転させ、部屋の温度・湿度が均一になるように管理しています。職人は、外気の状態を見ながら、乾燥を仕上げ、乾燥したうどんを、竿からていねいにはずします。その後、専用の裁断機にのせて、均一な長さに切ります。
 
最後は、選別を行い、袋詰→測量→金属探知機→商品検査という流れで終わります。
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毎朝の仕事
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早朝４時、社長や専務自らが段取りをします。塩水の具合、小麦粉のブレンド具合、それらの素材がすべての始まりです。冬になれば、雪の多いこの地域。除雪作業なしでは、社員のマイカーも駐車できず、仕事も始められません。社長自らが、除雪車を運転し、準備をします。稲庭うどんにかける社長の思いと、それに応える職人との信頼関係から、「小川の稲庭うどん」は作られているのです。
季節毎の温度、湿度の影響による「作り方の違い」を体感して、技を覚えるまでには、最低３シーズン（３年）の経験が必要と言います。稲庭うどんとの対話も、そこから生まれてきます。当店では、おかげさまで、若い職人が育っております。これからも、お客様の喜びの声に後押しされながら、この技を伝えていくことができることでしょう。 |
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→手作りの証「気泡」について
→稲庭うどんの出来るまで（１日目〜）
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