「稲庭うどん」の気泡について

コシの秘密は気泡。

秋田さきがけ新聞に、稲庭うどんの「気泡」の研究成果が掲載されました。一部を抜粋して紹介します。(2004年11月21日、秋田県総合食品研究所)

「稲庭うどんの麺には、筒状の気泡が多数含まれ、ゆでた後も長時間にわたって保たれることが、分かった。この気泡こそが、細めんながらも他の麺に比べてとりわけ強いコシを生む一因と考えられると言う。」

気泡が壊れにくい実験結果

「サンプルは、稲川町で製造されている稲庭うどん8種類のほか、市販の讃岐うどんやそうめん、そばなど10種類。ゆで上がってから30分後の麺1本に上から刃を当て、秒速２ミリのスピードで圧力をかけながら、どこで切断されるかを実験した。

ひやむぎやそば：10〜28Ｎ。
稲庭うどん：40〜65Ｎ。
(N：ニュートンは、力の単位。)

これらの結果から、稲庭うどんは、切れにくくコシが強いと言える。当初、時間の経過とともに、気泡には水が入ってしまうと予測していた。しかし、気泡がゴムまりのように弾力を持った状態になっていて、かんだ時の反発力がコシの強さになる、と考える。」

練りが大切

当店では、空気を包み込むようにして練るために、気泡が出来ます。手で生地を練る段階で、もうこれ以上、練りが出来ないくらいの感覚まで練り続けないといけません。そうすると、空気が入り込み、気泡が残るのです。

→手作りの技と証